Andreas Kubach: “Creo que hay que eliminar el misticismo del vino, pero conservar la magia”.

Hoy, hablamos con Andreas Kubach, Director General de Fontana Bodegas y Viñedos, propietario de 600 hectáreas de viñedo en su finca Dominio de Fontana y otras 400 hectáreas bajo gestión, todas ubicadas en Uclés, la parte más septentrional de Castilla-La Mancha.

V: ¿Cuáles fueron sus inicios en el mundo del vino?

Llevo 20 años en el mundo del vino en España.  Mi primera etapa fue como Director General Adjunto del Grupo Schenk en España, que luego cambiaríamos al nombre actual, Murviedro.  También fui durante seis años Director General de Pagos de Familia Marqués de Griñón.  A través de mi compañía Vinista, llevo además unos 12 años elaborando vinos para clientes internacionales y ayudando a gestionar bodegas, sobre todo en procesos de cambio.  Ahora llevo algo más de dos años en Fontana Bodegas & Viñedos, al frente del mejor equipo de profesionales que he tenido nunca!

V: Una Denominación de Origen y una varietal de uva.

No tengo favoritos, trato de disfrutar de la mayor diversidad posible. Pero por nombrar una región que últimamente he estado explorando más a fondo, el Etna, en Sicilia. Están haciendo cosas espectaculares, sobre todo a partir de la variedad Nerello Mascalese.  Muchos vinos logran combinar elegancia y potencia, mostrando además una gran personalidad.

V: ¿Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar?

Creo que de los vinos extranjeros podemos aprender un concepto de calidad más amplio.  Nos pueden ayudar a superar la “visión de túnel” que a veces tenemos en España y enseñarnos a poner nuestros vinos en un contexto global.  También nos pueden enseñar a prestar mayor atención a conceptos como la personalidad, la energía en el paladar, la mineralidad o los distintos tipos de longitud en boca.  La textura – la dimensión táctil – es otro aspecto de calidad que fuera de España se suele entender mejor que aquí.

Por nuestra parte, debemos enseñarle al mundo la enorme diversidad que tenemos en España.  Diversidad en condiciones de cultivo, en tradiciones de elaboración y por lo tanto en estilos de vino.  También que sabemos elaborar vinos expresivos y de un perfecto equilibrio en un abanico amplísimo de condiciones, desde el Cantábrico hasta Canarias.

V: Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.

Pues dependerá del clima y de la opciones gastronómicas que ofrezca la isla desierta!  Quizás un buen Amontillado, que pueda disfrutar a pequeñas dosis hasta que me rescaten.  Si la isla es de clima cálido y hay hielo o una nevera, quizás un buen Riesling, digamos que un Grosses Gewächs, por ejemplo de Nahe.

V: ¿Parker o Peñín?

No creo que estén en oposición, ambos son buenos puntos de referencia para muchos aficionados.  En lo que no creo en absoluto es en las valoraciones por puntos y menos cuando están basadas en catas a etiqueta vista y en sesiones maratonianas de cata.  Entiendo la utilidad comercial de los puntos, pero puntuar un vino con exactitud es igual de absurdo que hacerlo con una pieza de arte o musical.  Personalmente ignoro las puntuaciones.  Me da mucha pena cuando un sumiller me vende un vino en un restaurante hablando de los puntos que tiene en alguna guía, en vez de contarme cómo es el vino y por qué lo ha elegido.  Obviando el tema de los puntos, creo que es fantástico tener con Luis Gutiérrez a alguien escribiendo en The Wine Advocate que realmente conoce y comprende España. Podrás compartir más o menos su criterio sobre algún vino en concreto, pero está haciendo un grandísimo servicio al vino español de calidad contemporáneo y además creo que hace un verdadero esfuerzo por transmitir una visión lo más equilibrada y objetiva posible.

V: ¿En qué mercados vende y/o le gustaría vender sus vinos?

Vendemos en todo el mundo, exportamos aproximadamente el 70% de nuestra producción.  Cualquier bodega exitosa hoy en día tiene que exportar una proporción importante, dado que lamentablemente ya somos uno de los países de Europa que menos vino consume per capita.

En España, nos hace mucha ilusión que nuestros vinos estén siendo tan bien acogidos en el País Vasco y en Cataluña, además de nuestros mercados naturales de Madrid y Castilla.  Demuestra que pese al bajo consumo, estamos madurando como mercado, la gente prueba los vinos y los juzga por su calidad, no por los viejos clichés de su origen.

En mercados exteriores, me ilusiona especialmente que hayamos triunfado en el Reino Unido, que sigue siendo el mercado más sofisticado y exigente de todos.  Y también es fantástico ver con qué ilusión reaccionan consumidores de lugares como Japón o Nueva Zelanda.

V: El mejor maridaje para sus vinos.

Elaboramos una gama amplia de vinos, no sería capaz de generalizar.  Lo que quizás destacaría es la versatilidad gastronómica de nuestros tintos.  Muestran una gran frescura y una notable mineralidad en el final de boca, que los hacen apetitosos e invitan a tomarse el siguiente trago.  Son vinos para ser bebidos, más que catados.  La frescura es una consecuencia de la altitud y creemos que la mineralidad se debe a que la finca se ha gestionado siempre de forma orgánica y sostenible, llevando a suelos vivos, con una microfauna y flora intactas.

V: ¿Bodega o Viñedo?

Ambas cosas, por supuesto.  El viñedo determina el nivel de calidad y de personalidad posible, la bodega realiza este potencial (o no).  Es importantísimo que es España por fin estemos prestando más atención al viñedo y superando cierta separación que existía entre viticultura y enología.  El viñedo es lo que nos permite hacer vinos con personalidad y una identidad más definida.  Pero también va siendo hora de superar el cliché actual de “mi vino se hace en el viñedo – en la bodega no hago nada”.  Un buen trabajo en la bodega es fundamental para poder expresar el viñedo y el terroir.

V: Un personaje Histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.

Buf, muchísimos.  Un Oporto con Churchill estaría bien.  O quizás Rudolf Steiner, y preguntarle lo que había fumado antes de escribir su tratado sobre biodinámica.

V: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?

Considero que lo más importante es que la variedad esté adaptada al terruño.  Solo entonces se tiene la opción de expresar por un lado la personalidad de la variedad y por otro la del terroir.  La importancia relativa entre ambas dependerá del estilo y también del segmento del mercado.  Cuando producimos un vino para todos los días como Mesta, lo que buscamos es una expresión pura y precisa de la variedad, dentro de la tipicidad de la zona.  Conforme subimos peldaños, la expresión varietal va tomando menor importancia y tratamos de expresar una tipicidad de la región, de la finca e incluso de una parcela de la Quinta de Quercus.  Dicho esto, la expresión varietal y la del terroir no tienen por qué estar reñidos, los grandes Riesling son un buen ejemplo de vinos que logran las dos cosas simultáneamente.

V: ¿Qué debemos hacer para que en España se vuelva a beber vino?

Creo que hay que eliminar el misticismo del vino, pero conservar la magia.  La magia del vino para mí está en que es cultura y geografía embotellada.  ¿Qué otro producto es capaz de trasmitirnos de dónde es y cómo se ha hecho con sólo 30ml en una copa?  Creo que hay que contar más las historias humanas detrás de cada vino y menos los procesos de producción.  Poner menos énfasis en “educar al consumidor” y más en darle oportunidades de descubrir y disfrutar el vino en toda su variedad.  Entender que el placer del vino tiene varias facetas: para un consumidor menos involucrado, el placer será en primer lugar organoléptico, para un aficionado será también gastronómico y para un experto puede ser estético y emocional.  Creo que el vino es como cualquier manifestación cultural, necesita una oferta segmentada y bien orientada a cada nivel de interés e involucración.  Demos a conocer la riqueza del vino, pero nunca nos olvidemos de que nuestra razón de ser como elaboradores es este placer del consumidor, no su educación o conversión a nuestros gustos personales.  Todo esto tiene muchas implicaciones para la distribución.  Creo que hay que cambiar radicalmente las cartas de vino de los restaurantes y que hay que reducir y reorganizar los surtidos de casi todas las tiendas, por ejemplo.

V: ¿Cree positivo el intrusismo en el mundo del vino (famosetes metidos a bodegueros)?

Creo que cada caso es un mundo y que el mercado pone en su sitio a cada uno muy rápidamente.  También hay famosos que están haciendo vinos más interesantes y teniendo más éxito que muchas segundas generaciones de bodegas familiares.

V:¿Qué opina de la introducción de variedades foráneas en España?

Creo que hay que superar el falso debate de variedad “foránea” vs. “autóctona”.  Lo que importa es el grado de adaptación de cada variedad a su terroir.  Hay uvas “foráneas” perfectamente adaptadas y cuya “españolidad” debemos defender, como la Syrah por ejemplo.  Dicho esto, me parece fantástico e importantísimo que recuperemos variedades autóctonas y aprendamos a producir vinos con personalidad y autenticidad a partir de ellas.  La falta de personalidad propia de muchos vinos españoles tiene bastante que ver con la uniformidad de variedades y clones.  Por otro lado, no todas las variedades “autóctonas” son buenas ni se introdujeron por motivaciones de calidad.

V: Menos ayudas comunitarias para la modernización del viñedo, importantes excedentes en las bodegas, bajadas de precios y de consumo…¿cómo cree que evolucionará el negocio?

Esta pregunta necesitaría un debate muy largo!  Creo que está claro que el negocio se tiene que profesionalizar e internacionalizar mucho más.  Lo seguirán pasando muy mal todos aquellos que han invertido sin criterio, viñedos en lugares equivocados con variedades no adaptadas, bodegas sobredimensionadas, arquitectura singular que incrementa el coste de los vinos sin hacerlos mejores, proyectos faraónicos de enoturismo…

Tendrán cabida aquellos productores que hagan vinos con autenticidad, basados en criterios de viticultura y enológicos bien fundados y un trabajo a largo plazo.  En los segmentos de volumen, continuará un cierto proceso de concentración y sólo podrán competir bodegas bien dimensionadas y con una excelente gestión operativa.

V: ¿A qué le da más importancia a la hora de comprar un vino, a una zona vitivinícola en concreto o a la calidad del propio vino sea de donde sea?

Busco probar cuantas más cosas mejor y no tener prejuicios.  Lo más habitual es que parta una idea aproximada del estilo de vino que quiero tomar y luego busco una zona y un productor que puedan encajar con esta ocasión.

V: Cómo ve la evolución en el mercado de los vinos biodinámicos y si cree que el consumidor los sabe diferenciar de los vinos ecológicos simplemente por el factor “eco”, porque son más caros, porque son naturales, o porque no llevan aditivos.

Me temo que el consumidor medio está hecho un lío y gran parte de los profesionales también.  En Fontana aplicamos nuestro propio código de sostenibilidad.  Tenemos gran parte del viñedo certificado orgánico, pero nuestra comprensión de sostenibilidad va mucho más allá de lo que pide la ley.  Intentamos por ejemplo minimizar la combinación de huella de carbono y huella hídrica.  Lo interesante es que cuando lo analizas así, el viñedo más sostenible no es el de secano, sino uno de rendimiento moderado y apoyado en una pequeña irrigación deficitaria, muy precisa y adaptada a cada parcela.  De la biodinámica hacemos nuestros ciertos elementos basados en el sentido común y la ciencia, como gestionar la Quinta de Quercus como ecosistema integral y la gestión de la microfauna y flora de los suelos.  Lo que no compartimos es la parte más esotérica, ya se practique por motivaciones honestas o no.  El equipo de Fontana tiene una visión integradora y nada dogmática del mundo del vino.  En vez de ver el arte y la ciencia del vino como opuestos, buscamos el aprendizaje constante y una cada vez mejor compresión de la naturaleza, aplicando cuidadosamente el conocimiento y la tecnología cuando ésta contribuye a una viticultura más sostenible y a la creación de vinos más auténticos y expresivos.

V: Suponiendo que coincida conmigo en el hecho de que la presencia del vino español en el exterior debería ser mucho mayor (en muchos países salimos derrotados por goleada si nos comparamos con franceses, italianos o chilenos), ¿cuál cree usted que sería la estrategia a seguir para tratar de incrementar la venta de vino con DO en estos países?

Otra cuestión muy compleja que necesitaría un largo debate.  Creo que tenemos que superar un poco la noción de que nuestros vinos tendrán éxito automáticamente en cuanto los “demos a conocer”.  Créeme que los compradores internacionales viajan y catan mucho y siempre están a la búsqueda de cosas interesantes.  Quizás lo más importante que podamos hacer para incrementar nuestra exportación es invertir menos recursos en promociones sin sentido de vinos que nadie quiere comprar y volcarlos en capacitarnos a los bodegueros españoles para elaborar vinos con más personalidad y autenticidad.  Los vinos españoles que tienen una “razón de ser” no suelen tener dificultades en encontrar mercado en el exterior.  Luego cada país es distinto y obviamente hay modas, estructuras comerciales e inercias que pueden perjudicarnos en algún momento, pero en general los mercados son cada vez más dinámicos y transparentes, si hacemos las cosas bien, triunfamos, no lo dudes.

V: ¿Cómo cree que afectará al futuro del vino el Cambio Climático y que propuestas deberían incentivar las bodegas para combatirlo?

No soy ningún experto en cambio climático y parece que los efectos son muy difíciles de prever y podrán variar mucho según zonas.  Lo que parece claro es el riesgo de que el cambio climático agrave la escasez de agua que ya sufrimos en las zonas más secas de la península.  En este contexto, es sencillamente un crimen el modelo de producción al que se ha llegado en muchas zonas de España, con producciones de por ejemplo 30.000 Kg/hectárea basadas en un régimen de intensa irrigación y fertilización.  Tenemos que encontrar un equilibrio de producción sostenible en España, pero es complicado romper la dinámica actual.  Desde la administración no parece que pueda lograrse, la única manera sería desde la demanda, fundamentalmente las grandes cadenas de distribución, tanto en España como en los principales mercados europeos.  En Fontana estamos trabajando con algunas cadenas líderes del Reino Unido y Países Bajos para desarrollar unos estándares de sostenibilidad compartidos y transmitirlos al consumidor final, para que sea consciente del daño medioambiental que causa cuando compra un vino muy económico y pueda tomar una decisión informada.  Sería suficiente con que un porcentaje creciente de consumidores de clase media optaran por gastarse entre 50 céntimos y un Euro más por botella de media en un supermercado.  La diferencia sería enorme no sólo en calidad de vino, sino también y sobre todo en sostenibilidad.

En Fontana estamos diseñando una estrategia global de sostenibilidad, que se traduce en muchas iniciativas, es un esfuerzo continuo de pequeños pasos.  A nivel de viticultura, no sólo gestionamos el viñedo de forma sostenible, también conservamos todo el entorno, desde las aves, pasando por las centenares de encinas que tenemos en la Quinta de Quercus hasta la microfauna de los suelos.  En la bodega hemos hecho cosas tan sencillas como reducir el peso de las botellas, que tiene un gran impacto sobre la huella de carbono.  Este año hemos iniciado también un proyecto conjunto con la D.O. Uclés para la captura de gases invernadero mediante el cultivo de algas autóctonas, que a su vez se utilizarán como biomejorador de los suelos.

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